中山人的骄傲 —— 沙栏鸡

在广东中山，有这么一句俗语：“无鸡不成宴”，这足以见得中山人对鸡的偏爱。而在众多鸡种里，沙栏鸡堪称一绝，是中山美食中一颗璀璨的明珠。

沙栏鸡，又称三角鸡、石歧鸡，主要产于中山市三角镇，是广东省优质的地方鸡种之一。早在上世纪 20 年代，它就凭借着出色的品质销往港澳地区，声名远扬。沙栏鸡体型较大，肌体丰满，鸡胸肉质厚实，这让它在众多鸡种中脱颖而出。它的外貌也颇具特点，公鸡羽毛多为黄色或枣红色，母鸡则以麻黄色为主，毛色油亮，鸡冠鲜红挺立，透着一股精气神。

对于中山人来说，沙栏鸡不仅仅是一道美味，更是承载着浓浓的乡情。无论是逢年过节的家宴，还是招待亲朋好友的聚餐，餐桌上总少不了沙栏鸡的身影。它可以被烹制成各种美味佳肴，满足不同人的口味需求。接下来，就让我们一同探寻沙栏鸡的多样吃法。

沙栏鸡：岁月沉淀的美味传奇

（一）起源：明末清初的馈赠

沙栏鸡的历史源远流长，其起源可追溯至明末清初。当时，顺德、东莞等地的先民迁移至中山三角镇的沙栏地区开垦聚居，他们带来了各地的鸡种，在屋后田头自繁自养。这些鸡啄食稻米、鱼虾、青草，在这片特殊肥沃的水乡禾田地区，逐渐繁衍成独特的地方品种，故而得名沙栏鸡。在长期的饲养过程中，当地农户不断积累经验，精心挑选毛色靓、肉质好的鸡种进行繁育，经过一代又一代的优化、提纯，让沙栏鸡的品种愈发优良。

（二）发展：从农家院到港澳餐桌

起初，沙栏鸡只是当地农家自繁自养的家禽，供自家食用或邻里间少量交换。因其饲养周期长，耗料多，生长慢，有着 “斗米养斤鸡” 的说法，但也正因如此，造就了沙栏鸡肉质的紧实鲜美。到了 20 世纪 20 年代，沙栏鸡凭借其出众的品质，开始经石岐转口销往港澳地区。其做成的白切鸡皮薄、肉嫩、油少、色靓，深受港澳食客喜爱，声名远扬，成为了广东省优质地方鸡种之一，为中山禽畜养殖业赢得了极高的声誉。

解密沙栏鸡独特魅力

（一）外观：独具辨识度

沙栏鸡的外貌独具特色，公鸡羽毛大多呈现鲜艳的黄色或枣红色，主翼羽伴有黑色，有的以羽轴为界，外侧枣红内侧黑，还有的紧靠羽轴两边为黑色，甚至有全身黑色仅羽尖带点枣红色的，尾羽通常为黑色，也有无主尾羽的情况；母鸡羽毛以黄色、麻色为主，其中麻色居多，背部羽毛有麻黄、麻褐、麻棕色三种，主翼羽以羽轴为界，内侧多为黑色，外侧则因羽毛底色不同呈现麻黑色、麻黄色或麻棕色，形成独特的黑花点披肩。沙栏鸡头大小适中，多为直立单冠，有 6 至 7 个冠齿，冠、耳叶、肉髯呈红色，虹彩橙黄色，喙黄色，胫部颜色多为黄色，也有白玉色，皮肤以白玉色居多。刚出壳的雏鸡更是可爱，背部两侧各有一条约 0.4 厘米宽的白色背线，从肩延伸至尾部，如同给它们披上了一条细细的白丝带，第一次换羽后条纹消失，雌雄羽毛的差别开始显现。

（二）口感：鲜嫩多汁的极致体验

沙栏鸡之所以备受推崇，关键在于其令人惊艳的口感。它肉质鲜嫩、香滑，骨头都透着一股脆劲。做成白切鸡，那更是一绝，皮超薄且晶莹剔透，鸡肉嫩得入口即化，皮下脂肪少，吃起来一点也不油腻，色泽靓，让人看了就垂涎欲滴。用来煲汤，无需过多调料，就能煲出一锅鲜香浓郁的汤，满屋子都弥漫着诱人的香气。沙栏鸡的鸡肉细腻柔滑，每一丝鸡肉纤维都饱含着鲜美的汁水，香味醇厚内敛，在口中咀嚼时，那种美妙的滋味逐渐释放，令人回味无穷，与普通鸡肉相比，高下立判。

荷叶沙栏鸡：夏日里的清新佳肴

（一）做法：传统与创新融合

制作荷叶沙栏鸡，需精选新鲜荷叶与优质沙栏鸡。荷叶最好是清晨采摘，带着露水的清香，沙栏鸡则以养足时日、体重适中者为佳。先将沙栏鸡处理干净，用盐、生抽、料酒等调料腌制入味，可适当加入姜片、葱段去腥增香。同时，把云耳泡发好，红枣去核备用。取一张荷叶摊开，放上腌制好的沙栏鸡，再将云耳、红枣置于鸡腹中，用荷叶仔细包裹，宛如给鸡穿上了一件翠绿的外衣，最后放入蒸锅中，隔水清蒸约 20 分钟，至鸡肉熟透。这样，一道荷叶沙栏鸡就大功告成。这种做法既保留了沙栏鸡的原汁原味，又融入了荷叶的清香，是夏日餐桌上的一道清爽佳肴。

（二）风味：荷香与鸡鲜的完美碰撞

当热气腾腾的荷叶沙栏鸡端上桌，瞬间荷香四溢，仿佛将夏日的燥热一扫而空。轻轻揭开荷叶，鸡肉的鲜嫩与荷叶的清香扑面而来，让人垂涎欲滴。夹一块鸡肉放入口中，鸡肉鲜嫩多汁，荷叶的清香巧妙地融入其中，既增添了独特的风味，又解暑清热，让人食欲大增。在炎炎夏日，这道荷叶沙栏鸡无疑是一道让人回味无穷的美味，无论是家庭聚餐还是宴请宾客，都能为餐桌增添一抹亮色。

沙栏鸡的营养价值

沙栏鸡不仅美味，营养价值也极高。其鸡肉富含蛋白质、维生素、微量元素等多种营养成分，是人体补充能量、促进生长发育的优质食材。蛋白质含量高，且氨基酸组成接近人体需求，易于吸收，能增强体力、强壮身体。同时，它还含有一定的不饱和脂肪酸，有助于降低胆固醇，保护心血管健康。而荷叶具有清热解暑、凉血止血、升发清阳等功效，为这道菜增添了养生价值，让人在品尝美味的同时，也能摄取丰富的营养，享受健康。

养殖技艺：传承与坚守

沙栏鸡的养殖传统由来已久，当地农户在长期实践中积累了丰富经验。过去，农户们遵循自然规律，早晚喂饲碎米、谷粒或米糠等，白天任由母鸡带小鸡自由觅食，让它们在稻田里啄食遗谷，享受阳光雨露，呼吸清新空气，使得沙栏鸡体质强健，肉质鲜美。

然而，随着时代的变迁，沙栏鸡面临着品种退化、杂交等问题。为了保护这一珍贵的地方品种，中山市的农业部门和企业付出了诸多努力。像中山潮兴家禽发展有限公司，自 2003 年起就承担起沙栏鸡的 “保种” 重任。他们采用闭锁群体选育法，挑选血统纯正的种鸡，在封闭环境里进行 “优生优育”，经过一代代繁衍，让沙栏鸡的血缘不断纯化。如今，已经提纯复壮到第 20 代，公司存栏沙栏鸡纯系曾祖代种鸡数千只，年销售肉鸡数十万只，鸡苗更是远销各地。

在养殖过程中，潮兴家禽还制定了严格的饲养标准，从鸡苗孵化、雏鸡饲养到成鸡管理，每个环节都精心把控。鸡舍的温度、湿度、光照等环境因素，以及饲料的配方、投喂量都有科学规范，既保证了沙栏鸡的生长速度，又确保了其肉质风味不变，让这一传统养殖技艺在新时代焕发出新活力，使得沙栏鸡得以传承下去，继续为人们的餐桌增添美味。

沙栏鸡：承载地域文化的美食符号

沙栏鸡不仅仅是一道美食，它更是中山地域文化的重要承载者。几百年来，它见证了中山的历史变迁，伴随着一代又一代中山人成长。在过去物资匮乏的年代，沙栏鸡是难得的美味，只有在特殊的节日或重要场合才能品尝到，承载着人们对美好生活的向往。

它的养殖与水乡环境紧密相连，反映了中山独特的农耕文化与自然风貌。那田间地头自由觅食的鸡群，是乡村生活的生动画面，蕴含着浓浓的田园气息。如今，沙栏鸡养殖和烹饪技艺被列为中山市非物质文化遗产代表性项目名录，这意味着它所承载的文化价值得到了官方的认可与保护。

在中山人的日常生活中，沙栏鸡扮演着不可或缺的角色。家庭团聚时，一盘沙栏鸡端上桌，瞬间就能勾起大家儿时的回忆，欢声笑语中满是亲情的温暖；宴请宾客时，沙栏鸡更是彰显主人热情好客的招牌菜，其美味能让宾朋赞不绝口，为聚会增添欢乐氛围。它已然成为中山人情感与文化记忆的纽带，无论岁月如何流转，沙栏鸡的美味与情怀都将深深扎根在这片土地上，代代相传。