中山扣肉，味蕾上的乡情密码

在中山人的心中，扣肉不仅仅是一道菜肴，它更像是一把开启记忆之门的钥匙，承载着浓浓的乡情与眷恋。无论脚步漂泊多远，只要那熟悉的扣肉香气在鼻尖萦绕，家乡的山水、亲人和儿时的玩伴便会如潮水般涌上心头。

中山，这座历史悠久、人文荟萃的城市，是一代伟人孙中山先生的故乡，其饮食文化源远流长，独具魅力。而中山扣肉，作为当地美食的杰出代表，犹如一颗璀璨明珠，散发着诱人的光芒，让无数游子魂牵梦绕，让四方食客倾心向往。它不仅仅是一道满足味蕾的佳肴，更是一种情感的寄托，一份对家乡深深的热爱与怀念。

扣肉选料：精挑细选成就美味基石

制作中山扣肉，选料可是重中之重，每一种食材都历经千挑万选，只为呈现那最纯正、最美味的家乡风味。

主角五花肉，当仁不让地要选用肥瘦适中的 “五花腩”。这部位的肉，一层肥一层瘦，纹理清晰，宛如天然的艺术品。太肥则腻口，太瘦则柴硬，唯有这恰到好处的五花腩，在蒸煮过程中，肥肉的油脂慢慢渗出，滋润着瘦肉，使其鲜嫩多汁，入口即化，口感醇厚，让人回味无穷。

粉葛，作为中山扣肉的经典搭配，同样不可小觑。地道的中山粉葛，两头小中间大，外观朴实无华，内里却蕴含着丰富的淀粉。粉葛肉质粉嫩，入口无渣，清甜甘香，既能吸收五花肉的油脂，又为扣肉增添了一份独特的清爽口感，荤素搭配，相得益彰，吃再多也不会觉得油腻。

除了粉葛，香芋也是制作扣肉的热门选择。香芋要挑选那种粉粉糯糯的，切开后香气四溢。当香芋与五花肉一同烹制，香芋吸收了肉香，自身的香气也渗透到肉中，两者相互交融，形成一种独特而诱人的复合香味。一口咬下去，香芋的绵软、五花肉的嫩滑，在齿间碰撞，带给味蕾一场奇妙的旅行。

繁复工序：匠心烹制演绎传统经典

（一）前期处理

制作扣肉的工序繁多且精细，每一道步骤都饱含着先辈们的智慧与传承，凝聚着中山人对美食的执着与热爱。

五花肉初入厨房，需冷水下锅，加入姜片、葱结去腥增香，大火煮开后转中火慢煮约 30 分钟，直至筷子能轻松戳进猪皮，此时的五花肉已初步软烂，捞出沥干水分，肉汤千万别倒掉，这可是后续让猪皮起皱、肉质鲜嫩的 “秘密武器”。接着，用叉子或特制的钉板在猪皮上密密麻麻地扎上小孔，这一步可是关键，既能让五花肉在煎制时油脂顺利溢出，使其吃起来不油腻，又能让后续的调味更好地渗透进去，入味十足。扎孔后，在五花肉表面均匀抹上适量的盐，稍微静置一会儿，你会发现猪肉表面微微变干，仿佛在为下一步的华丽变身积蓄能量。

热锅热油，将五花肉皮朝下放入锅中，中小火慢慢煎制。只听 “滋滋” 声响，猪皮与锅底亲密接触，逐渐变得金黄酥脆，那诱人的焦香扑鼻而来。待猪皮煎至略微焦黄后翻面，将其余面也煎至微微变色，这时的五花肉宛如一块被精心雕琢的美玉，色泽诱人。煎好的五花肉迅速放入之前煮肉的热汤里浸 15 分钟，热汤的滋润让猪皮瞬间软化，变得软糯而有韧性，捞出晾凉，五花肉已初步具备了扣肉独特的口感与风味。

（二）配料调制

沙溪扣肉常用的配料有红糖末、蚝油、柱候酱、南乳、姜蒜末、五香粉等，还可根据个人口味加入紫苏丝增添独特风味。将这些调料按一定比例放入碗中，细细搅拌均匀，调出的酱汁色泽红亮，香气四溢，光是闻着就让人垂涎欲滴。这酱料仿佛是扣肉的灵魂画师，为五花肉披上一层绚丽多彩的味觉外衣，使其味道层次瞬间丰富起来。

（三）组合蒸制

另一边，芋头或粉葛也准备妥当。去皮后的芋头或粉葛切成约 1 厘米的厚片，放入不粘锅，加少许油，中小火煎至双面微黄，这一步既锁住了食材的水分，又增添了一抹焦香。煎好的芋头或粉葛片与切成同样厚度的五花肉片交错码放在大碗中，皮朝下，一片肉一片芋（葛），层层叠叠，宛如一件精美的艺术品。接着，将调好的酱汁均匀地浇在上面，让每一片肉和芋（葛）都充分沐浴在这美味的 “恩泽” 之中。放入蒸锅，中火蒸 1 小时或蒸炉 40 分钟以上，时间是这道美食的最后雕琢师，一定要蒸透，让五花肉的油脂与芋头（粉葛）完美融合，相互渗透。出锅的瞬间，热气腾腾，香气弥漫整个厨房，扣肉色泽红亮，肥而不腻，入口即化；芋头（粉葛）绵软香甜，吸满了肉香。轻轻一咬，肉的醇厚、芋（葛）的清甜在口腔中绽放，那丰富的口感，让人陶醉不已，欲罢不能。

历史溯源：岁月沉淀的美食故事

关于中山扣肉的起源，在当地流传着一个古老而动人的传说。南宋末年，山河破碎，风雨飘摇，宋帝为躲避战乱，一路逃难至中山。当地的百姓听闻，纷纷倾囊而出，尽其所能地支持宋军。隆都的村民们宰杀了自家饲养的肥猪，用精心调配的酱料、香料将大块的猪肉煮熟，准备犒劳这些为了家国浴血奋战的将士们。

然而，当热气腾腾、外表肥硕的猪肉端上桌时，士兵们却面有难色，望着那大块的肥肉，一时之间无人敢动筷。见此情景，一位将领灵机一动，他想起了抗金元帅岳飞《满江红》中的豪迈词句 “壮志饥餐胡虏肉，笑谈渴饮匈奴血”，便大声说道：“这大块的猪肉，就是元兵敌寇的肉，我们想要杀敌立功、强身健体，就要大口吃下这‘寇肉’！” 将士们听闻，顿时士气大振，纷纷拿起碗筷，大快朵颐起来。这猪肉肥而不腻，入口即化，饱含着家乡人民的深情厚意，让疲惫的将士们感受到了久违的温暖与力量。

随着时光的流转，“寇肉” 的名称慢慢从谐音演变成了如今的 “扣肉”，但这段与历史紧密相连的故事，却深深地烙印在了中山人的心中，代代相传。每当一家人围坐在一起，品尝着这道美味的扣肉时，长辈们总会绘声绘色地讲述起那段久远的历史，让孩子们在享受美食的同时，也铭记先辈们的艰辛与坚韧，传承那份浓浓的家国情怀。扣肉，不仅仅是一道美食，更是一部生动的历史教材，承载着中山人的骄傲与记忆，在岁月的长河中散发着独特的魅力。

宴席 “菜王”：承载团圆与欢庆

在中山人的各类宴席上，扣肉堪称当仁不让的 “菜王”。无论是良都扣肉，作为筵席上必不可少的主菜，承载着千百年的传统与荣耀，见证着家族的团聚、邻里的欢庆；还是沙溪扣肉，在当地所有酒楼食店乃至寻常百姓家的餐桌上频繁亮相，被尊称为 “菜王”，以其肥而不腻、入口即化的绝佳口感征服着每一位食客的味蕾。

每逢佳节，如春节、中秋，一家人围坐在一起，共享天伦之乐时，桌上那热气腾腾的扣肉散发着诱人的香气，成为团圆氛围的最佳烘托。而在宴请宾客的重要场合，扣肉更是主人家热情好客、诚意满满的象征，满满一大盘扣肉端上桌，瞬间将宴席的气氛推向高潮。夹起一块色泽红亮、油润饱满的扣肉，放入口中，软糯与酥脆交织，浓郁的香味在舌尖散开，那一刻，不仅是味蕾的享受，更是情感的交融与传递。扣肉，就像一条无形的纽带，将中山人的心紧紧相连，串起了岁月里无数美好的回忆，延续着一代又一代对家乡味道的执着坚守。

游子眷恋，家乡扣肉的深情羁绊

对于漂泊在外的中山游子而言，家乡扣肉更是心中那一抹最柔软、最难以割舍的眷恋。在繁华都市的喧嚣中，忙碌的身影穿梭于高楼大厦之间，疲惫的心灵时常渴望着慰藉。而那记忆中的扣肉味道，如同夜空中最亮的星，指引着他们回家的方向。

每至年关岁末，归心似箭的游子们行囊中装着满满的思念，踏上熟悉的归途。一进家门，厨房里热气腾腾，母亲早已备好了一桌丰盛的饭菜，而那盘摆在中央的扣肉，瞬间让眼眶湿润。夹起一块，放入口中，儿时与家人围坐共享美食的欢乐场景如幻灯片般在脑海中闪现，一路的辛劳与疲惫瞬间烟消云散，心中只剩下满满的温暖与幸福。

即使身处异国他乡，中山人也从未忘记家乡扣肉的味道。他们凭借着记忆中的味觉密码，在遥远的土地上尝试复刻这道美食。当那熟悉的香气在异国的厨房中弥漫开来，仿佛穿越时空，将故乡的山水、亲人的笑脸都带到了眼前。小小的一块扣肉，承载着中山游子对家乡的深深思念，成为他们与故乡之间最坚韧的情感纽带，无论走得多远，家乡的味道永远是心中最温暖的港湾，永不褪色，历久弥香。