沙溪扣肉，隆都盛宴的 “当家花旦”

在中山沙溪的民俗中，有着 “无扣肉不成席” 的说法，沙溪扣肉无疑是当地筵席中的 “当家花旦”。无论是婚丧嫁娶，还是逢年过节等各种重要场合的宴席，沙溪扣肉都是必不可少的一道菜。它在沙溪饮食文化中的地位举足轻重，几乎成了沙溪人宴请宾客时的标志性菜肴。倘若哪一场宴席上没有沙溪扣肉，人们便会觉得这场宴席似乎缺了点什么，不够完整，不够正宗。沙溪扣肉以其独特的魅力和重要的地位，成为了沙溪人心中宴席的象征，也让每一位前来沙溪的食客对这道传统名菜充满了好奇与期待。

穿越时光的美味溯源

沙溪扣肉作为中山沙溪镇的传统名菜，其起源可追溯至南宋末年。传说当时宋帝逃难来到中山隆都，村民将自养猪肉用酱料香料大块煮熟宴请将士，士兵因猪肉又大又肥不敢动筷，将领灵机一动，借抗金元帅岳飞的满江红词句 “壮志饥餐胡虏肉，笑谈渴饮匈奴血”，形容大块猪肉是元兵敌寇的肉，鼓励将士杀敌立功、强身健体就要大口吃，“寇肉” 的传说由此慢慢流传，名称也逐渐从谐音 “寇肉” 演变为 “扣肉”。

其实，沙溪扣肉的产生也与当地的生活环境有关。很久以前，沙溪每家每户都养猪，由于当时没有冰箱，一头猪宰了后短时间内难以吃完。于是，居民们开始尝试制作扣肉，这样在夏天，做好的扣肉能保存两天左右，冬天一般可保持 3-5 天，严寒天气下则能保存 10 天左右。随着时间的推移，沙溪扣肉从最初单纯为了保存猪肉的方法，逐渐演变成如今食客必点的美味佳肴。

选料：精挑细选，成就上乘之味

选料是制作沙溪扣肉的关键，直接影响着扣肉的口感与品质。制作沙溪扣肉时，需精选上等的五花肉，以 “五花腩” 部位为佳，其肥瘦比例适中，不能太肥，否则容易腻口；也不能太瘦，不然口感会发硬。通常要求五花肉的肥瘦相间，这样制作出来的扣肉才会肥而不腻、口感滑嫩，达到最佳的味觉效果。

匠心独运的制作工艺

（一）前期准备：配料与食材处理

沙溪扣肉的配料十分丰富，主要有南乳、糖、大枣、生姜、紫苏、柠檬叶、香菜等。将生姜、蒜头、香菜切碎后，放油炒香，再加入水、糖和五香粉一同煮制，精心配置的配料清香略甜，为扣肉增添了独特的风味。而作为主料的五花肉，需先洗净，冷水下锅，锅中加入姜片、葱结，大火煮开后转中火，煮约 30 分钟，至用筷子能轻松戳进猪皮，便可捞出沥干，肉汤留待后续使用。接着，用叉子或牙签在猪皮上戳些小洞，然后在五花肉表面抹上适量的盐，静置一会儿，待猪肉表面变干。这一系列前期准备工作，为后续制作扣肉奠定了基础，每一个步骤都饱含着沙溪人对美食制作的用心与专注。

（二）关键步骤：炸、煮、切、蒸

前期准备完成后，便进入关键的制作步骤。首先是炸制，将抹盐静置后的五花肉皮朝下放入热油锅中，中小火煎至表面略微焦黄后翻面，将其余面也煎至微微焦黄后取出。此时的五花肉表皮已初步形成一层诱人的焦香。接着，把煎好的五花肉放入之前煮肉的热汤里浸泡 15 分钟左右，这一步热汤能使猪皮软化，方便后续操作，浸泡后取出晾凉。

晾凉后的五花肉切成约 1 厘米的厚片，放入调配好的酱料中，使每一片五花肉都均匀地裹上酱汁，酱料的醇厚与五花肉的鲜嫩相互交融。同时，将去皮后的芋头切成约 1 厘米的厚片，放入不粘锅中，倒少许油，中小火煎至双面微黄后取出。

随后便是扣肉的组装，将五花肉和芋头片交错码进大碗中，皮朝下放置，再将碗放入蒸锅中，中火蒸 1 小时或用蒸炉蒸 40 分钟以上，一定要蒸透，这样才能使五花肉肥而不腻、入口即化，芋头软糯香甜，充分吸收五花肉的油脂和酱汁的香味。蒸好后取出五花肉，倒扣上一个碟子，一道色香味俱佳的沙溪扣肉便呈现在眼前，其制作工艺的复杂与精细，无不体现着沙溪饮食文化的深厚底蕴。

口感：肥而不腻，入口即化的惊艳

当热气腾腾的沙溪扣肉端上桌，那浓郁醇厚的香气便扑鼻而来，瞬间勾动着食客的食欲。夹起一块扣肉，放入口中，舌尖轻触，油脂瞬间化开，肉质鲜嫩酥滑，口感缠缠绵绵，渐渐浓郁，仿佛在舌尖上舞动。肥肉部分肥而不腻，瘦肉部分鲜嫩多汁，二者完美结合，给味蕾带来极大的满足。再搭配上软糯香甜的芋头或粉葛，一同咀嚼，粉葛绵密充满质感，松而不散，芋头绵软粉糯，吸收了五花肉的油脂和酱汁的香味，使得口感更加丰富多样，层次分明，让人回味无穷。每一口沙溪扣肉都仿佛是一场味觉的盛宴，无论是宴请宾客，还是家庭聚餐，它都能成为餐桌上的焦点，让人们尽情享受美食带来的愉悦与满足。

沙溪扣肉的多元搭配

沙溪扣肉的搭配丰富多样，不同的搭配会带来不同的风味体验。除了与粉葛、香芋搭配外，还可以用青菜或梅菜垫底做成 “菜扣”。青菜的清爽嫩绿，能够化解扣肉的油腻感，让口感更加清新爽口，增添一份自然的气息。而梅菜经过腌制晾晒，具有浓郁的咸香味道，其独特的风味与扣肉相互交融，使扣肉的味道更加醇厚浓郁，形成一种独特的味觉组合，满足食客们多样化的口味需求，展现出沙溪扣肉的百搭特性和丰富的口感层次。

承载乡情，走向世界

对于沙溪人来说，沙溪扣肉不仅仅是一道美食，更是承载着浓浓的乡情和乡愁。无论身处何方，只要品尝到这熟悉的味道，心中便会涌起对家乡的思念与眷恋。许多沙溪人外出打拼，最想念的便是家乡的这道扣肉，它成了连接家乡与游子的情感纽带。而在海外的华人圈中，沙溪扣肉也颇受欢迎，每逢华人聚会或传统节日庆典，这道美味佳肴常常出现在餐桌上，让远离家乡的游子们在异国他乡也能品尝到家乡的味道，感受到家乡的温暖与亲切，也让更多的人了解到了沙溪的美食文化，成为了传播家乡文化的一张独特名片。